Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tirare a cottura. Finire di cuocere.
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Preoccupatevi di preparare cibi sani, nutrienti, economici; di prepararli in maniera perfetta, di servirli al giusto punto di cottura; di variare
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scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura
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forchetta la patata intiera che dovrà fare il brodo denso, aggiungete il riso e servite a cottura completa.
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tritati, sale e pepe e fate cuocere piano. A parte cuocete il riso in acqua col burro, quando è a metà cottura mescolatevi il soffritto e aggiungete
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parte senza gettare l’acqua di cottura. Fate rosolare nell’olio un pugno di prezzemolo tritato fine con due spicchi d’aglio, aggiungete i datteri
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cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in
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bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
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burro sia già liquefatto e fumante, e battetele ancora con la forchetta perchè formino i fiocchi. A metà cottura aggiungete le acciughe ben nettate e
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Fate rosolare una bella fetta di trota freschissima con 50 gr. di burro, due cucchiai d’olio, sale, pepe, una mezza foglia di lauro; la cottura deve
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Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto
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cura di bagnarla spesso con un po’ di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito
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Fate cuocere le triglie, che devono essere freschissime, in olio bollente, salandole a metà cottura; quando sono colorite da ambo le parti
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alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul
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metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e
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aggiungendo a metà cottura i pomodori spellati e tritati.
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, poi aggiungete sale e pepe, un bicchier di vino bianco, il succo di mezzo limone, le acciughe stemperate e terminate la cottura a recipiente scoperto.
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tritata fine, 3 chiodi di garofano e 3 grani di pepe. Dopo mezz’ora di cottura passate la carne in un altro tegame, copritela del suo sugo sgrassato e
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rosolare col resto del lardo pestato insieme a un poco di cipolla, due spicchi d’aglio intieri, due foglie d’alloro. Bagnate la carne a metà cottura
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tazza di salsa di pomodori fresca, piuttosto liquida. Incoperchiate ermeticamente e terminate la cottura a fuoco basso.
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due cipolle tagliate fini, bagnate con un po’ di brodo o acqua calda, condite di sale e pepe e portate, piano, a metà cottura; coprite poi la carne
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bagnando spesso la carne col suo sugo che a cottura avvenuta deve risultare assai scarso.
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casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura
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a metà cottura con un paio di cucchiai di salsa di pomodori fresca e un poco di brodo e finite di cuocere lentamente. Se volete potrete anche
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bollore insieme a una carota e a una costa di sedano grossolanamente tritate. Spolverizzate a metà cottura di un cucchiaio di farina, bagnate con mezzo
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dopo un quarto d’ora di cottura.
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, spruzzatela d’acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca
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, asciugatelo e mettetelo a rosolare con olio, un pezzo di cipolla, una ciocchetta di salvia e portate a cottura completa bagnando di tanto in tanto con
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cottura.
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dopo dieci minuti di cottura quasi senza bollire, servite.
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prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d’uovo lungamente battuti con un
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poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell’olio bagnandola di tanto in tanto con panna e
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metà cottura di un po’ d’acqua calda.
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pizzico di peperoncino, bagnate con due cucchiai d’acqua calda e altrettanti d’aceto, incoperchiate e fate stufare pianissimo fino a cottura completa.
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bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz’ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le
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Salate le beccacce ben nettate, fatele rosolare nel burro e cuocere poi pianissimo per non meno di tre ore aggiungendo a metà cottura le interiora
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burro, sale e pepe e un cucchiaio di marsala versato a metà cottura. Lasciate intiepidire, legate con un tuorlo d’uovo e spalmate il composto su crostini
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fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
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’esterno con sale, pepe, rosmarino e maggiorana finemente tritati. Fate poi arrostire l’oca per non meno di tre ore togliendo durante la cottura l
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triturata; fatela poi rosolare con un bel pezzo di burro e alcuni chiodi di garofono, salatela a metà cottura, bagnatela con brodo o acqua calda e
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Nettate gli uccelletti, sventrateli e fateli rosolare con un bel pezzo di burro e qualche foglia di salvia; conditeli a metà cottura di sale e pepe e
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prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
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stecchino, fate rosolare col resto del burro, condite di pepe e pochissimo sale e tirate a cottura con un poco di brodo.
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cuocere piano, coperto, servendo la carne col suo sugo di cottura.
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carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura
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piselli dolcissimi aggiungete a metà cottura un cucchiaino di zucchero.
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piselli, lasciate che assorbano tutto l’unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.
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Mettete al fuoco gli spinaci crudi, lasciateli appassire e quando tutto il liquido di cottura è evaporato aggiungete un bel pezzetto di burro, sale
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, sale e pepe e un cucchiaino d’olio. Sistemate i carciofi ritti nel recipiente di cottura, bagnateli con acqua e vino bianco, incoperchiate e fate cuocere
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tutta la cottura di cui hanno bisogno, senza della quale vi potrebbero poi riservare sgradite sorprese (muffa, inacidimento, ecc.).
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Accademia della crusca
